今天上午，国务院食品安全办等14部门联合出台《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》。业内人士称之为“餐饮行业目前为止最全面的指导性文件”，覆盖了餐饮服务的全过程及各角度，例如加强网络餐饮服务监督管理、加强餐饮抽检监测，甚至细到餐厅卫生间要定期清洁等。此外，围绕提升餐饮质量安全水平，对各个部门的责任进行了明确规定。

  《意见》的亮点之一是非常全面，覆盖了餐饮服务的全过程及各角度。例如，在对餐饮单位提出的六项具体实际的要求里，除了从业人员取得健康证明、餐饮设施定期清洗、保证餐具、饮具干净卫生等，还增加了细节的要求，例如不得使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品；设立卫生间的，要实行定期清洁制度，并做好记录等。

  国家食药总局食监二司司长马纯良介绍说，接下来，围绕《意见》提出的5大项26小项内容，还将进一步提出落实措施。

  《意见》中指出，大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位要设立食品安全管理机构，配备专职食品安全技术人员和食品安全管理人员。对此，国家食药总局食监二司司长马纯良说：“就像开车需要学习交规考驾照一样，我们的餐饮从业者也要具备食品安全的知识”。

  餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范。加工人员要保持个人卫生，加工食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。加工用具、容器要明显区分，实施色标、分类、定位管理，做到生熟食品分开存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。

  《意见》指出要加强网络餐饮服务监督管理，加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。

  严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证，保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。

  马纯良透露，网络餐饮监管的将于近期出台，届时，网络餐饮将有更佳具体的规范条例。

  进一步健全餐饮服务食品经营许可、网络餐饮服务监督管理、餐饮服务量化分级管理、学校（含幼儿园）食堂食品安全监管、民航运营、铁路运营食品安全管理等规章制度。修订餐饮服务食品安全操作规范。完善餐饮食品安全标准体系，推进餐饮服务团体标准和特色餐饮区域标准建设。

  严格餐饮食品经营许可管理。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、冷藏冷冻等项目的审查和现场核查，对食品安全管理人员进行考核，对合乎条件的发放食品经营许可证。依法依规加强小餐饮、小饭桌和家庭托餐等许可或备案登记管理，实现餐饮业许可管理全覆盖。

  餐饮抽检不同于普通的预包装食品抽检，一次能够实现一条生产线食品的抽检。对于餐饮单位，抽检的目的更多的是防范系统性风险。为此，《意见》指出，将全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实施风险分级分类管理，实现餐饮服务食品安全监督管理网格化、全覆盖。

  重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查，强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐饮具和菜品、自制饮品的监督抽检和风险监测，加强对餐具、饮具集中消毒服务单位、用水、进口食品和餐饮用食品相关这类的产品监管，及时公布监督检查结果和抽检结果。

  《意见》指出要开展量化分级提档升级行动，对餐饮服务提供者全部实行量化分级评定，80%的大型餐饮企业、学校（含幼儿园）食堂的量化等级达到良好以上。加强完善餐饮服务量化分级公示制度。

  同时，旅游部门要将餐饮质量安全纳入星级饭店、A级旅游景区评判标准，促进餐饮业质量提升。铁路总公司要强化铁路运营中餐饮环节的日常管理，将餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。

  此外，结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设，做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校（含幼儿园）、医院、养老机构、旅游景区和交通枢纽等重点场所的餐饮网点规划布局，全力发展与人民群众日常生活紧密关联的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务，扶持和引导高端餐饮服务公司可以提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。（北京青年报记者 张小妹）