餐饮到底能不能做？好不好做？凡事没有绝对。弄清楚了，就是姜太公钓鱼，愿者上钩。

  笔者经营过多家餐厅，后来从事餐饮连锁品牌的运营管理，今天得空把餐饮小白常见的几个问题梳理了一遍，如果能给大家带来一点参考。

  从近几年各大媒体披露的行业数据分析来看，餐饮是闭店率高达70%的行业，是什么问题造成这么高的闭店率？

  如今，店铺租金、人工、食材已经是压在所有餐饮店身上的三座大山，没有生意的店，很难实现盈亏平衡，更别说盈利了。

  毛利高的行业，遇到不景气的时候，适当让利，还能勉强撑一撑。而毛利已经极低的餐饮业，遇到疫情等不可抗力因素，多数只能坐等关门。

  经济形势不景气的情况下，很多人失业，一想到另谋出路，就是开个餐饮小店。毕竟餐饮是民生行业，不分地域，永不过时。

  殊不知，这个行业看似门槛低（无门槛），实际隐藏的门槛极高，开业容易，赚钱难。很多不懂餐饮的小白，入场就一顿猛操作，过度营销。

  以往，外卖还没发展起来，街边店到处人满为患，到了饭点经常要排队。如今，外卖渗透率慢慢的升高，很多堂食的消费群体被其瓜分，外卖领域本身也已进入内卷。

  随着社会经济的发展，人力成本慢慢的升高。餐饮属于劳动密集型行业，对人的依赖性极高，同时人员流动性也高。

  很多时候，老板愿意多出钱，都不一定可以招到合适的员工，最后就变成，店里面大小事情都是老板在忙活。长此以往，每日超负荷运转，门店的产品的质量、顾客服务质量都会被拉低，最终老客丢失，生意逐渐下滑。

  新冠来袭，为减少公众聚集，切断传播风险，很多时候，餐饮店会被要求停止堂食；疫情出现时，很多小区，村庄甚至不让外卖进入……这些，对餐饮商家而言，都是极大挑战。

  首先，店铺停业没了收入，其次，店租、人工等固定成本却少不了多少，经营上只出不进，对餐饮人而言无异于一场噩梦。

  此外，餐饮店铺，多数来说盈利能力弱，抗风险能力也弱，如果出现疫情就只能吃老本，而大部分店很多时候还没有“本”可以吃。

  说来也奇怪，这个倒闭率高达70%的行业，为什么每年还是有那么多人蜂拥进来呢？

  难道是大家手里都有闲钱了，只想进场玩玩？还是压根不知道这行业失败率居然高达70%？亦或是认为倒闭的70%是别人家，自己会成为那留下来的30%？

  很多人，手里攒个小几万，能凑够一家小店的费用，就想创业当老板，以为老板更自由。殊不知小老板的日子往往不如打工时清爽，起早摸黑，一睁眼就得应付一天的房租、水电、人工开支。

  在没有准备好的情况下，贸然开店，犹如走入一条遍布荆棘的爬坡路，个中滋味，只有经历过的人才能感受。

  前些年，我的一位至亲，从外贸行业辞职，自己跑到江浙地区，找一家牛肉小馆学了一段时间，还交了万把块学费。回来后，很快租了间店铺，开始操办起来，结果店铺开业后，生意惨淡，因为产品口味问题、成本管控不当等，前后只营业了2个多月就关门了。

  后来，这个亲戚跟我谈及此事，十分懊悔，“店铺开业后，每天进货要掏钱，店里4-5个员工没事做只能玩手机，推广花费一天要好几百，而每天的营收只有区区几百块钱，完全不够店租、员工工资。那时候真是骑虎难下，把店关了？开业投入的二十几万全打水漂；继续营业吧？每天都是亏损，完全看不到盈利的希望。”

  餐饮这个行业，看似门槛低，实际上要经营好，门槛极高。哪怕一家苍蝇小馆，要想经营好，除了懂选品，还要懂产品研究开发、运营管理、采购成本管控、厨房管理等等。

  任何一个要素，都能决定一家门店的生死。行军打仗，最怕的就是对敌情的误判，而误判，往往是因为无知。

  过去，我们正真看到不少夸大其词的造富宣传，什么小本创业，无需技术，轻松年入百万。其实，这里面的很多餐饮“品牌”，甚至都没有实体店（品牌直营店），就各种宣传招商。

  长期来看，这一些品牌也多数是一阵风，三五个月就销声匿迹了，然后再起一波进行造势。有些餐饮小白因为缺乏判断力，就误入了歧途。

  我有一个朋友，去年加盟了一个烤肉品牌，开业前，品牌方给了一套门头VI和产品菜单，菜品的料理包。之后，店里的一切，就真的全靠自己了。

  餐饮加盟是不是不能干？也不完全是。毕竟行业头部的麦当劳、肯德基、绝味鸭脖、蜜雪冰城，都是加盟模式。那么，为啥餐饮行业里，倒闭率极高的，多数还是加盟店？

  通常来说，在加盟模式里，靠谱的品牌，其店铺模型通常具有“可复制性”，可极大降低一个新手入行的试错成本。但是，市面上充斥着很多鱼珠混杂的“伪”品牌，他们往往在单店模型都没打磨通的情况下，就用很多方法包装塑造出火爆的店铺形象（这家店很可能巨亏），然后开放加盟割韭菜。

  这些“品牌”没有经过从0到1的深入摸索，缺少做好一个连锁品牌的初心，短期捞一笔平头老百姓的辛苦钱，就改头换面，重新塑造一个新的“品牌”。这种模式，本质上是狩猎，通过信息差，围捕猎物。

  餐饮闭店率高，而倒闭的店铺中占比大的，多数是餐饮小白（绝对没餐饮经验）开的。

  这里面，又分为两大群体，一种是此前绝对没创业当过老板的人，完全不知道何为经营；另一种是原先有过创业经验，但没有从事过餐饮，误以为别的行业的成功经验可以复制到餐饮上的人。

  因为缺乏市场判断力，新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类，风口期一过，没抓到红利的就凉凉。

  短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从生意的角度，如果在萌芽期，甚至上升期能入局这样的品类，或许还能把本收回来，甚至小赚一笔。如果等到市面上已经大面积布店后再入场，肉已经被吃了，汤也喝得差不多了，就只能血拼了。

  长周期的一些品类，得靠扎马步，一点点夯实自己，积累足够的老客，生意才会逐步走上轨道。

  市面上餐饮品牌良莠不齐，很多快招品牌精于包装，要明眼辨出真假，对很多老餐饮人来说都不那么容易。所以，新手选品的时候，更不要过于着急，多问，多看，多去实地（门店）考察，多做推算。

  餐饮小白开店前，总是怀抱着最美好的幻想，以为只要门店位置不差，有人流，有产品，有人工，生意总不会差。

  其实，经营一家门店有很多道道，任何一个短板都可能致命。选品，选址，菜单设计，招聘员工，人员培训，损耗管理，营销引流，提升复购，每个点都是学问，每个点没做好，都会影响门店的生存与业绩。

  总的来看，经济发展形势越难，市场环境越差的情况下，对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高，成本低，才符合生态进化“物竞天择，适者生存”的规律。

  餐饮是毛利比较低的行业，特别是小店。一家店能否盈利，很大程度上取决于各项成本的管控是否极致化。

  很多老餐饮人都知道，门店的利润，是靠一分一毛抠出来的。很多新手折戟，主要是因为成本管控不到位，导致门店利润微薄，难以为继。

  餐饮成本涉及哪几个方面呢？首先是店租，店租要跟“流量”匹配，堂食店的店租占营业额比例高于15%，就算超标了。当然，店租也不是越低越好，“低”到人流量形单影只，再好的产品也撑不起门店的盈亏平衡。

  再者，餐饮小白非常容易忽略的，是水电。电费是1块/度还是6毛/度？一些用电量大的店铺，一个月的差别就是几千块，一年下来就是几万块，这些省下来，可都是妥妥的净利润。

  另外，还有一块很重要的就是食材的管控。生鲜食材采购得好不好？冰箱管理到不到位？这个浪费一点，那个倒掉一点，过期的扔掉一点，一个月累积下来，也是个不小的数目。没有餐饮经验（厨房管理）的人，特别容易在食材损耗上掉坑。

  营销成本，也是不可忽视的一块，这方面餐饮老板特别容易走极端，一个极端是不知道如何做营销，完全不做；另一种是思维上比较注重营销引流，但是却忽略了成本的核算。

  其实，营销的核心，是计算ROI（投入产出比）。做营销活动前，需要先把预算安排好，再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案，进行投入。

  加盟模式，本身没有对错。遇到对的品牌，加盟是一个很好的商业模式，在资源上能实现优势互补。但是很多餐饮小白，踩的坑，恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到，一种原因是品牌方的过度宣传（失真），另一方面是创业小白对自身优劣势缺乏清晰的认知。

  如果你没做过餐饮，听到某个广告说“XX项目轻松，收益高”，就想创业开店，那我奉劝你要谨慎。餐饮绝不是轻松的行业，也基本上不存在暴利，你要对这个行业有基本的认知，才不至于成为别人的“韭菜”。

  A说，开业后，我才发现公司产品的口味与本地差别较大，开业很火，但后面基本没有复购。

  C说，开业前，跟公司配合都还好，但门店开业后，公司啥事都不管了，也从未过问门店经营情况。

  D说，加盟前考察总部的店，生意都挺好的，公司说毛利能有60%。自己的店开业后，发现要维持单量，需要7-8个工人，人力成本极重，扣除房租工资，还不如打工挣的钱多。

  一家餐饮加盟店能否做好，因素有很多，但最为关键的无非两点，项目和你。假设你遇到了一个好项目，但它是不是适合你？你的资源、能力，是否跟项目成功所需的要素都能匹配上？把这两个问题琢磨透了，加盟失败的概率就会大幅度的降低了。

  餐饮，特别真实，真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生，都要一丝不苟；真实到一点点的利润，只能从所有的环节的一分一毫中抠出来。

  我相信，能把餐饮做好的人一定很诚实，对食材诚实，对出品诚实，对顾客诚实，最后是对自己诚实。如果你做不到诚实，那我劝你别干餐饮。

  此外，做餐饮，如果能赚钱，那么赚的一定是辛苦钱，如果你还没把创业心态调整到位，没做好艰苦的准备，也劝你不要急着迈进这个大门。