等新式服务，都市打工人的一顿午餐，已发生了从“吃饭糊弄学”到追求“锅气”的根本变化。

  本期节目，我们邀请了曾经火上热搜的创业者@何花，她从中国传媒大学管理学硕士毕业后去了大厂工作，现在辞职在武汉开办了一家“大餐社区食堂”；以及湃客财经栏目优质创作机构“红餐网”的作者@简煜昊，他是餐饮行业垂直领域研究者，一起聊了聊打工人吃饭的那些事。

  @简煜昊，湃客·财经栏目优质创作机构“红餐网”作者，餐饮行业垂直领域研究者

  @简煜昊：大部分的时间还是吃外卖，但我也会留意到一些新的吃饭方式，会去尝试一下。像之前我们公司楼下摆摊卖过“打工人盒饭”，我也买过几次；还有一段时间是在自选食堂吃饭，类似于学校的食堂，后来又回到外卖大军里。

  @何花：辞职之前我也是吃外卖，每天很纠结，不知道选什么，也不知道吃什么。后来自己开了社区食堂，就会去设计产品，相当于定制。

  我先考虑自己能不能接受这餐饭，后考虑价格。说实话，每一家餐饮店的午餐价格，走外卖平台的话价格是差不多的。但我们做的饭菜是新鲜、安全的，老人、小孩都可以完全放心吃。

  现在市场上没有能把每道菜都做得很好的厨师。厨师心情不好的时候，餐饮店就可能面临投诉，中国人吃饭本来就是很复杂的，很难标准化。

  丁珏汭：现在市场上比较多的外卖都是预制菜或者是中央厨房预加工做出来的，对厨师的厨艺要求没那么高。

  @何花：我觉得这也是打工人非常可悲的一点。没有做这个行业之前，我觉得我每天就是解决温饱问题，了解了真正的餐饮内幕之后，我就会反思，自己以前吃的到底是什么。

  丁珏汭：网上说现在年轻人流行“吃饭糊弄学”“主打一个活着就可以了”。餐饮行业观察者@简煜昊，你有哪些观察？

  @简煜昊：为了迎合年轻人，最常规的外卖也在发生着一些细微的变化。年轻人很在意“现炒”和“新鲜”，对预制菜和中央厨房比较抗拒。我留意到一些外卖商家会给自己的门店名打上这样的标签：“堵上职业生涯的炒饭”“百分百现炒”等，这也是预制菜给消费者心态带来的一些变化。

  何花老师讲到厨师的手艺很难标准化，但我发现一些快餐店为了杜绝此现状，慢慢的开始用机器人炒饭了。机器人就放在门店里，展示在顾客面前。我之前尝过，做得蛮不错的，就好像一个科学家或者研究员按照配方把食材放进去，吃起来口味上不会有太大的变化，但一些顾客也说吃起来确实没有那种“锅气”，吃不到特别好吃的味道。

  @简煜昊：这一个话题我之前专门研究过。一种是“饭桌”，它比较受大家欢迎的原因是“现炒”。玩法会特别一点，配送费是按不同的公里数来收费的，一般的线多元左右，也要看你那天吃的是什么菜，丰盛一点的可能要到40元，顾客就会说，“哎呀，太贵了”。最近一段时间话题已经变平淡了。

  丁珏汭：和“上门做饭”有点像，去年大火之后消失了一段时间，最近又火了，网络上经常可以刷到帅哥上门做饭的帖子。

  @简煜昊：对，“帅哥炒饭”，评论区还会讨论哪位厨师长得更像会做饭的样子。我观察下来觉得其实它也不算是很主流的东西，更多的是好玩。比起社区食堂和饭桌，它的体量还是比较小。

  丁珏汭：花了钱的人它们的期待可能不一样。对于饭桌，更多的是“我吃饭要找个搭子”，类似于在小红书上找自己公司附近有没有一起吃饭的人。它把出餐量定在2份到12份，好像已经是比较多了的，成员也会比较固定一点。在外卖平台其实非常少能吃到一些现炒的菜，我觉得它可能是大家追求口味后出现的新形式。

  丁珏汭：我今年观察到了一个现象，很多年轻人在社区食堂和老年人成为了“饭搭子”。尤其是在上海，很多社区食堂成了新晋的打卡点。@何花，你为什么选择辞职创业开办社区食堂？

  @何花：我的社区食堂和上海的可能不太一样。当时辞职创业，第一个原因是我自己本身就是打工人，要解决自己的吃饭问题，所有人都面临着这样的一个问题。第二个原因是我家里有老年人——我奶奶，我们早上去上班，中午基本顾不上她，我每次晚上回家，就发现我奶奶基本上吃的都是中午的或者头一天晚上的剩菜剩饭，营养都跟不上。为什么生活越来越富足、条件慢慢的变好了，老年人吃的东西还是这些？我想去解决这一个问题。

  我办社区食堂，实际上的意思就是为了适应老龄化，解决社区里老年人的吃饭问题，也没想到能吸引到年轻人用户。刚开始的时候我也怕有风险，还做过一些调研，说很多人靠着补贴开了几年，之后发现不盈利，因为饭菜价格实惠公道，所以我最开始就是怎么轻量化怎么来。店面设计其实很简陋的，有点像中央厨房，旁边放几张桌子。前段时间我们社区的书记支持我在旁边搞了块空地、搭了一个棚子，社区的居民又给我提供了一些桌椅，条件确实比较艰苦。

  丁珏汭：确实，社区食堂现在深受年轻人的喜欢就是因为物美价廉。上海徐汇滨江市民食堂里还有咖啡馆、图书室，静安区的同心荟社区食堂甚至标有每盘菜的热量图谱，单价基本都在20元以内。@简煜昊，@何花，为什么现在打工人吃到一顿20元以下的打工餐这么难？

  @简煜昊：我主要从企业的角度来回答。很明显，叫外卖是很难符合标准要求的，如果既要便宜又要“现炒”，就只能用预制的方式了。

  与其说预制菜的出现改变了大家的饭桌，不如说是企业的变化推动了预制菜和中央厨房的发展。有多个方面数据显示，近年来中国餐饮业的连锁化率是一直在上涨的。根据《中国餐饮发展报告2023》，2020年餐饮连锁化率只有15%，到了2022年已经到了19%。

  我之前看老乡鸡的招股书，它的成本来自原材料、人力、还有租金和水电，加起来已经覆盖到总收入的70%。也就是说，一碗饭卖10元，里面有7元都是成本。中式快餐的净利润率很低，这三年只有4%，整个餐饮行业的净利润率其实要8%到10%才是是合理的的。像老乡鸡要求“现炒”，人力成本就很高；数据报告数据显示，他们主打的老母鸡的饲养费用会比一般的白羽鸡高两倍，所以鸡汤才要卖到19元，就很小的一碗。那不是天价，因为它的成本在那里，本来就不赚钱，可能还要亏钱，这个是没有很好的方法的。

  现在又有个问题，就是家庭用户多了之后，总是卖那几个菜肯定不行，他们就开始做很多新品类，比如烧烤。我们行业内把这样的做法称之为“正餐化”，它的客单价也可以慢慢地合理化提升，把溢价放在别的商品上。

  @何花：大家为何会那么喜欢去社区食堂吃饭，因为饭菜价格确实比较便宜。老年人吃一顿饭才十几元钱，有时候甚至连10元都不到，年轻人也爱去、打工人也很喜欢，大家都搭在一起吃，就像在家里吃妈妈做的饭菜一样。

  但我也在调整我的菜系和套餐，看市场的反馈，因为确实物价在上涨，我假如没有政府补贴的话，其实很难做到盈利，现状真的是这样，我也终于知道为啥有这么多人开了社区食堂之后就没影了。

  我创业之前，设想的是不去开大量的门店，想低成本去运作。但是我也得招阿姨、保洁等服务人员，还有记账的和厨师，算下来餐饮店还没有开业，三四十万就得花出去。

  我现在还要解决配送问题，因为还要服务社区里一些半瘫的老人。比如说我早上9点公布菜单，用户看到菜单后可以直接微信给我留言，或者通过小程序直接去预定，我给你配送，一个骑手可以对应很多个社区用户。

  丁珏汭：说到餐品的定价问题，我一个在上海金融中心工作的朋友说，“一个人吃饱要五六十元、两百才能吃得嗨”。后浪研究所也做过《2023年打工人干饭报告》，不完全统计了打工人留给工作日午餐的预算：43.45%的人可接受的预算是20-30元，月薪30000元以上的年轻人午餐预算是37.73元，月薪5000元的年轻人午餐预算只有18.01元。

  《精打细算》也算了算今年在年轻人中间流行的吃饭方式，比如社区食堂、打工人盒饭、便利店午餐等，基本上人均花费都是在20元以内的。@简煜昊，午餐餐品到底是如何定价的？

  @简煜昊：一个是看成本，从经营者的角度来说，肯定是成本较为重要。但我在市场调查与研究的过程中也发现，一些连锁餐饮的老板把定价做高并不是因为成本，而是因为品牌策略。简单来说就是他们都觉得麦当劳、肯德基单价也不便宜，像麦当劳的安格斯系列不也挺贵的嘛，西式快餐能做到的，中式快餐应该也能做到。他们盼望用这样的方式把中式快餐的刻板印象改掉，塑造自己的品牌。

  @何花：我觉得一家餐饮店承载的用户量是有天花板的，我宁可少而精，把现有的客户服务好，也挺好的。如果真要做这种大体量的话，那我宁可在厨房里面去做更新、做创新，也不能去打破我的初心。

  我是做互联网出身的，说实话我也不会做饭。现在年轻人的厨房都闲置了，家里基本没烟火气，回家就像住酒店一样。未来，我想让更多的年轻人参与到餐饮和养老行业里，比如你在平台上接单做你擅长的菜，还能给你带来一些额外收入。因为现在有些社区的老龄化很严重，我不可能到一个地方就开个社区食堂。梦想太大，最后不落实也是打自己的嘴巴，还是得脚踏实地务实一点，一步步来。

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