“爆炸性消费”“井喷式复苏”“排队到凌晨”“等号4000桌”……餐饮行业的“春天”似乎比现实中的春天更加振奋人心。复苏超预期，无数餐饮人兴奋地摩拳擦掌，准备大干一场。

  那么，在这最好的黎明，餐饮人要怎么样更好的拥抱？2月8日，船井咨询在石家庄，与河北餐饮创始人共线年的“破局”成长之路。谷连天、喜识、小放牛等地域代表品牌创始人参会并做了分享。

  作为一家创立53年的资深专业咨询团队，船井不仅有丰富的日本餐饮发展经验，且深耕中国餐饮多年，以其自身的数据优势、模式体系优势等，为中国餐企提供陪伴式服务。此次餐饮峰会，船井实地走访了石家庄的餐饮连锁品牌门店，并做了专业的数据分析，为餐饮人带来了一场“提神醒脑”的“干货”。

  “餐饮发展是长期的，所以决策要坚持长期主义，始终保持乐观思维。”船井董事总经理郎禄媛在开场时说道，并将2023年称为是深蹲之后的起跳之年。

  三年的“深蹲”迎来了拐点，怀着“一起向好”的愿望，餐饮企业们此刻更需要的是厚积薄发的力量。

  船井在会上分享了2023餐饮行业发展的六大关键词，这是在与100家中国餐企的“开年对谈”中总结出的。

  第一个关键词是1，“求稳”，几乎所有餐企都出奇一致地将此作为当下乃至未来的经营总基调。

  船井咨询认为，当下中国餐饮“超预期复苏”，最难能可贵的是保持冷静，求稳，不是谨慎保守，而是理性思考，是对未来的笃定自信。

  那么，活下来之后，就要努力活得更好更久，用其他五大关键词来概括，就是要越活越“精”。

  2，“死磕产品”除了要坚守产品为王，船井提示，还要与时俱进。3，“降本增效”要从粗放走向精益化正规军。4，“新模型”一定要符合市场需求和FLRO结构升级。5，“聚焦与深耕”需继续做透根据地，夯实战略市场守住第一属性。6，“增速开店”要匹配模型精准科学布局。

  船井咨询表示，“了解趋势、了解未来、了解市场变化，研究无数中国餐企，总结共性规律”，帮企业赋能解决“个性课题”，提供“针对性”的方法工具，是船井一直在做的事情。

  “直击”四大趋势在不确定性中寻找确定性眼前，虽看到了“超预期复苏”的行业生态，但疫情三年，餐饮业经历了最严重的创伤，未来这种不确定性依旧存在，如何在不确定性中把握确定性，关键是要看清趋势。

  船井咨询提出，2023年以后，中国餐饮市场面临四大趋势，“消费需求变化”“小商圈化”“成本上涨”“人才缺乏”。尤其是“小商圈化”和“各项成本上涨”。

  在这个高度“内卷”的时代，商圈也“卷”出了天际，以往的“大商圈”消费已经被多点开花的中小商圈分割。

  比如，家门口就有“大润发”之类的商超，可完全满足日常消费需求又兼具便捷性，就不需要驱车跑到很远的大商圈。而大商圈里的餐饮门店数量并不是无上限的，船井给出了北上广深等一线城市以及石家庄的开店数据统计，部分品牌在很多城市的门店数已经到了“天花板”。

  门店数量的饱和最后导致的是“小商圈化”，那些靠近居民区的社区化商圈，以及近郊的中小商圈，有着稳定的居住人口，日常消费需求是不可小觑的。船井提示，未来，中国餐企品牌的发展的策略布局重点是抢占“小商圈”。

  而“成本上涨”是中国餐饮人不得不面对的另一个严峻现实，“相信我们大家经常会听到或者看到食材成本上涨的信息，租金也在涨，还有员工的工资也涨，而且“这个趋势未来会一直持续下去”。

  与“小商圈化”一起到来的还有“小门店”趋势，船井认为，在小商圈里打造短小精悍的门店模型，未来，将成为诸多中国餐饮品牌的普遍选择。那么小门店打造的逻辑是什么？船井给出了三大思路。

  第二，“扩大顾客圈层”。船井从时间、年龄、形式三个维度阐释了多功能的小门店模式。时间能覆盖早餐、午餐、晚餐以及下午茶等时段，全天候不间断；年龄可以覆盖男女老幼所有年龄群体；形式除了堂食能增加外卖、外带。第三，“降低投资所需成本”。这里船井分享了他们独家的盈亏平衡点概念，特别强调缩小门店面积，“降低固定成本，即使营业额不高，也能盈利”。

  然而，不论是什么样的门店模型，能“抓钱”才是王道。船井指出了中国餐饮企业在“抓钱”思路上的巨大不同，属于“感觉型经营”，“店长只关心营业额”，“没有食材成本和人力成本的预算”，“店长会议没有涉及数字的内容”……

  实际上就是缺乏数据性，只凭感觉。而有钱没钱，看的是利润，不是华丽的营业额。品牌的底气来自“经济实力”，必须“利润”为重，不能只盯着营业额。船井强调，2023，中国餐饮人需更加务实，要从“感觉型经营”转变为“数据化经营”。

  数据化经营的出发点是“利润”，船井一直强调，提升利润的最好途径是降本增效、FlRO管理。“有一家餐厅年营业额1000万元，利润率10%，如果想增加10万元的利润，我们该做什么？”船井石桥恒夫以形象的举例说明了“降低1%的成本”比“将营业额提升100万”容易得多。

  “精打细算”“节衣缩食”，对于当下的中国餐企来说不失为一个好的经营方法。正如船井分享的有效提升毛利率的细节，都是在增加利润的前提下做出的“精益化管理”。比如点单效率、灵活用工等细节的打磨，可以让节约的时间叠加提升翻台率。只有真正把细节做到位的品牌才会有大幅度的增长和提升。

  最后，郎禄媛说：“我们大家都希望的不只是思维认知的打开，更希望从明天开始，和企业一起携手顺势而为，成就更多能代表地区代表品类的高质量连锁企业。”