6月15日，由河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会指导，好食记主办，林品牌、窄门餐晓联合主办的第五届中部好餐饮产业大会在中原福塔举行。一如过往几届大会所倡导的那样，“帮好餐饮发现好食材、让好食材找到好餐饮、精准资源落地、有效渠道对接”，初心不变。与此同时，过往一年餐饮与食材领域热度不断攀升的品牌/企业，也来到现场。

  思想碰撞、业务探讨，参会者们在第五届中部好餐饮产业大会上，发掘餐饮未来航向。

  第五届中部好餐饮产业大会延续“高峰论坛+特色餐饮食材展”的形式，吸引了行业协会代表、领域专家、餐饮及食材供应链企业代表等齐聚现场。

  逛展、对接产业链企业，是很多嘉宾提早到达会场的原因之一。展会现场，宋河酒业、燕语茶、申唐产业、逮虾记、川娃子、澄明七个番茄、金星啤酒、和一牧鲜、朱屯凉皮、大展红旗等展馆里，品鉴、交流、加微信，热闹不断。

  郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利在致辞中提到，郑州当下正在加快建设国家消费中心城市，在此背景下，郑州餐饮业的发展飞速。“郑州市餐饮与饭店行业协会目前拥有会员300余家、餐饮连锁店面数万家。作为重要的传统服务行业，餐饮业在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和提高人民生活水平等方面都发挥了及其重要的作用，已成为拉动消费市场的重要力量。”邓胜利说道，“第五届中部好餐饮产业大会的举办，将进一步为郑州餐饮行业高质量注入动能，寻找到新常态下餐饮行业的可持续发展之路。”

  内卷话题，几乎贯穿近两年餐饮业的发展。“卷是高强度的同质化。”好食记创始人、美食作家焦素芳提到，“人人都做九块九，市场就没办法进入良性竞争。”

  在焦素芳看来，当下已确定进入商业5.0时代，消费者除了看中有形商品，更关注商品传递出的价值和独特体验。开市客Costco、二次元等消费的风靡，也正是说明了这一点。“10楼之下有一楼，一楼之下有地下室。餐饮想要创造产品之外的价值体验，一定不是卷低价。”焦素芳表示。

  回归理性竞争，焦素芳认为，未来具有“丰富感”餐饮品牌，将能够抓住多重消费流量。“南城香有早饭也有午餐，还有晚上的小火锅；咖啡+肉夹馍的组合，也已经在杭州出现。做全天候四不像的产品，将带给消费者更多选择和创新体验。”

  另外，高端食材或存在于传统大店的产品，走向街边，也将解锁新的消费场景。“比如用烧饼夹一切：羊肉串、小龙虾、鲍鱼……随处可见、随手可得，给消费者便捷的奢侈感。”最后，焦素芳建议，在信息碎片化、分散化的时代，餐饮品牌要塑造有个性、有辨识度的美，通过放大文化特征、区域特征等，跳出“千篇一律”。

  在过去一两年里，餐饮市场洗牌迅速，但也有一批品牌迅速崛起，成为细分赛道的“黑马”。他们又做对了什么？

  成立于2022年、现有门店达400+的伍学长羊肉串烧饼，无疑是会场上黑马餐饮代表之一。有着10年传统媒体、10年自媒体经验谭野，为何下场练手时会选中烧烤这个赛道？“在消费端，我们得知了未被满足的需求。过往烤串消费场景大多是以夜宵或者聚餐为主，便捷度和客单价限制了一部分消费者选择。”谭野提到，以伍学长为例，有别于传统大排档，这里65%的消费者是女性用户。

  发现需求，如何满足？伍学长选择从门店订单入手。谭野介绍，做特许加盟，很多门店会存在订单缺失的情况。小吃是即时消费，当品牌方无法在订单上做到足够支撑，加盟店很容易失去流量。伍学长的应对策略是“前流带后链”，公司搭建流量部门，把设计好的产品通过抖音、美团、快手、小程序等平台，解决加盟商订单问题。“目前我们一家门店大约有52%～55%的订单是由总部分配，让经营者有更多心思做履约和交付。”谭野提到。未来餐饮还有哪些发展机会？他建议关注四个方面：平替、下沉市场、线上和出海。

  区域性美食迎来持续爆发，主打朝鲜族风味美食的朴大叔拌饭，也逆势上涨。伏记朴大叔拌饭联合发起人、CEO刘大治介绍，截至目前，朴大叔拌饭签约门店已达到了770多家，预计年底全国门店将突破800家。在他看来，朴大叔拌饭品牌的成绩取决于两方面：一是踩对风口；二是打造出了极致模型。

  “朝鲜族美食兼具酸、甜、辣、咸等味型，有高复购率特点。此外，拌饭在过往两年一直是餐饮品类的流量代表，品类红利助推我们规模增长。”刘大治表示。但规模扩张的背后，是极致投资模型在做支撑。“60平米～150平米的门店，除去房租等，门店的固定资产投资额大约在30万元～50万元之间。”为了进一步支撑强势裂变，朴大叔拌饭全国规划了6大营运中心，同时计划增加至8大分仓，满足营运管理、物流配送等需求。

  随着消费者饮食健康意识的日益提升，主打无添加、无防腐等特点的产品也迎来新机遇。朱屯凉皮传承人卢弈霖介绍，朱屯凉皮坚守无添加、无防腐原则，创新采用多次水洗工艺，提升口感，赢得众多客户认可。“我们服务了192万个档口、门店等，每天凉皮出货量达500多吨。”

  另外，重视产品创新。据了解，朱屯凉皮除白色原浆外，还创新研发了蔬菜、水果、杂粮及药食同源系列新产品，并用非遗元素做包装，赋予产品文化价值。在产品组合上，朱屯凉皮推出了“凉皮+咖啡”系列，为门店吸引年轻流量。

  社交媒体是餐饮品牌引流获客绕不开的区域。流量偏爱哪种餐饮？多位嘉宾给出解题思路。

  “直播不会，流量白费。店铺直播是核心。”新餐大教育科技集团董事长倪旭涛一语指出了在抖音平台获取流量、转化流量的有效途径。倪旭涛判断，2024抖音流量时代，补贴核心会倾斜向商圈门店。“今天的流量时代，1%的商家获得了99%的流量，算法之下，吃不了大锅饭。因此，我们提议用单店在商圈拿结果，把单店变商圈标杆。”

  当下，头部品牌加速抢夺大场直播流量，怎么样保持争夺优势？倪旭涛建议，加大大场直播频次。“多个方面数据显示，一月一大场直播，CMV逐渐爬升；一季度一大场，日播CMV并无明显增幅。”他提到，直播大场将加速餐饮“造节化”，“榜单”则是直播时的利剑。

  “美团多个方面数据显示，2018—2023年中国餐饮连锁化率12%增加至20.4%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。与此同时，餐饮的高增长、高淘汰、高倒闭现象也同时出现。”窄门餐晓创始人廖柳提到。如何提升开店速度和招商成效？在她看来，单店平台化，一家店就能打一个市场。

  如何实现单店平台化？“首先要做爆品。味型、包材、新奇特等都能成为爆品的助推点；二是做爆店，通过信息流、新媒体投放等手段，曝光门店排队、门店生意等现象；三是爆话题，明星ip、跨界联名等是有效手段。”廖柳提示，“要优先选择做爆品。”

  折扣牛创始人马昕彤作为“跨界”代表，分享了他眼中连锁餐饮品牌应该具备的特征。“对于零售企业，稳定大于一切。对餐饮连锁品牌来说是相同。”马昕彤举例，“无论在海底捞全球任何一家门店吃饭，吃到的产品始终是一致的，这是连锁餐饮最难的：以天为单位、日复一日地交付给消费者稳定的产品。”

  但同时，马昕彤指出，在保持稳定输出的同时，餐饮也要注意产品差异化打造，以在同品类品牌竞争中保持优势。

  两场圆桌对话中，来自餐饮及上下游供应链相关负责人就如何获客、提升消费体验、运营提质增效等话题，进行交流碰撞。

  民食之本新餐饮孵化器创始人、《创业中国人》专家导师、中国饭店协会青企委员副主席欧峰认为，餐饮已确定进入存量时代，追逐流量无可厚非，但最终要回归到为顾客制造价值。“顾客没有消失，只是去了能够很好的满足他真实需求的地方。可能是常去的，也可能是更有质价比的。”

  “顾客不仅仅关注产品，更关注门店能提供的情绪价值。”林品牌创始合伙人张峰说道，“就像现在都说卷低价，实际上客户要的不是便宜，而是占便宜的感觉。”他认为，当下消费环境下，产品=产品功效+情绪价值+资产价值，企业要打破泡沫，去伪存真。

  食尚国味（陶陶居）集团新零售及燕语茶业执行董事王丽莉认为，老字号品牌也要重视流量运营，但更要做好线下门店体验感的打造。“要在现有的空间，通过产品创新、环境升级、服务升级、文化传播等方式，更好实现顾客纳新和留存。”

  和一牧鲜品牌市场总监刘会从供应链方面出发，她提出，内卷时代餐饮企业并非一味追求低价，而是更看中品质稳定且价格适中的产品。“打破内卷，还要坚持品牌的年轻化和多元化，与新世代消费者走在一起。”

  “不要受低价影响，而是把精力放在关注顾客口碑与真实感受上。”白石深夜食堂联合创始人殷玉花表示。“低价冲击只是一时，要在竞争中多做内部调整，用优质或创新产品、良好环境、贴心服务等方式，让顾客感知到品牌生命力，长期留存。”

  火锅餐见创始人孙岩岩认为，当下很多餐饮人都在不确定性中寻找向上成长的力量。“餐饮大盘持续上涨，连锁化率连年攀升，怎么来实现可持续性发展，供应链效率提升是必修课题。”

  阿庄新豫菜创始人王铁庄结合品牌升级之路进行分享，“阿庄品牌经历三次升级，不断打破豫菜这一品类固有边界、场景等。阿庄新豫菜，是全国食材河南做、河南食材全国烹，用创新捕捉更多年轻用户。”

  第一部落目前拥有2200多家签约门店，且多集中在下沉市场。在第一部落联合发起人殷少华看来，下沉餐饮市场潜力巨大，但同时该市场消费者也更注重性价比。“我们从前年开始做数字化转型、智慧门店营销等，提升管理和运营效率。”

  在申唐产业董事长唐申看来，餐饮竞争的核心，首先是产品，“要么创新做出别人没有的产品，要么总成本领先。”其次是商业模式，它决定着品牌成长的天花板。最后是组织能力，打造稳定且长久的团队。

  澄明七个番茄品牌总监李雪琴认为，餐饮供应链企业应当与餐饮品牌深度结合，而非只提供单一产品。“产品味道是基础，稳定输出是保障。价格影响用户选择但不是决定性因素，提供整体解决方案是关键。”

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