中国食品安全网讯（张璐）7月31日，经多次修改和打磨，中国烹饪协会与海底捞和其他牛蛙养殖、加工上下游企业，联合发布了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准。此团标的发布，标志着牛蛙产业在餐饮供给方面更加规范化、标准化，对推动牛蛙产业高水平质量的发展具有积极的意义。
据红餐网多个方面数据显示，截至2023年12月，国内牛蛙餐饮门店数量已超过5万家，同比增长15%，全国牛蛙市场规模约680亿元。企查查多个方面数据显示，2023年牛蛙相关企业注册量超过670家，同比增长45.4%；全国牛蛙相关企业存量已超过2070家，相比2019年增长了123.4%，实现了翻番的增长。
然而，随着产业从业者的增多，牛蛙养殖及加工环节的不规范现象也时有发生。此次发布的《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准，从技术规范的角度指导牛蛙标准化养殖与加工。该标准不仅涵盖了牛蛙养殖全流程，还详细规定了养殖后加工技术要点、运输贮存、管理制度和人员培训等环节的具体实际的要求，为牛蛙产业的高标准养殖与加工提供了指引。
对此，中国烹饪协会会长杨柳表示，“随着餐饮市场需求的不断细化，餐饮全产业链的协同发展已成为趋势。完善标准体系、推动全产业链的标准化建设是中国烹协的社会责任。海底捞作为国内的知名餐饮品牌企业，对此次团标的起草和制定发挥了积极的推动作用。此次团体标准的制定，将对餐饮消费市场产生积极影响，推动市场健康有序发展，提升产品质量和消费的人信任，促进餐饮业的创新和品牌化发展。”
牛蛙作为一种高蛋白、低脂肪的优质食材，本应受到消费者的广泛喜爱。但由于此前缺乏统一的技术规范和行业标准，抽检不合格情况频发，严重制约了行业的健康发展，同时也给消费者留下了负面印象。
谈及牛蛙的营养价值，食品安全博士，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，“中国居民膳食指南建议每周吃两次水产品，包括鱼、虾、蟹和贝类等，平均到每天大约是一两。牛蛙也是水产品，属于白肉，具有高蛋白、低脂肪的特点。消费者只要在烹饪时适当控制盐和油，牛蛙也能成为相当健康和美味的食材。” 在钟凯看来，中国烹饪协会联合海底捞及牛蛙上下游企业正式对外发布的《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准，则会极大的提升质量安全保障和整个产业链的管理水平。
据了解，为了让我们消费者吃到放心的牛蛙，海底捞产品团队历经三年多的努力，在蝌蚪投放、饲料定制、水质调控、养殖过程、成蛙出塘、药残检测等多个环节下苦工，养成高品质‘干净蛙”。据悉，自7月22日起，由美蛙鱼锅领衔的6大新品已在海底捞全国门店夜宵时段上新，每日21：00后即可点单。
据海底捞方面透露，在养殖环节，海底捞对牛蛙养殖基地进行了20余次考察，并共识了统一基建规划、统一蛙资采购、统一操作规范的养殖理念，还制定了《牛蛙养殖标准规范》、《牛蛙渔药管理制度》、《牛蛙养殖追溯记录表》等操作规范，梳理了10个关键步骤，从苗种来源到出塘交付全过程实施管控和监测，实现了标准化养殖。
海底捞副总经理、产品委员会主任宋青表示：“高标准要求才能有好的产品，海底捞始终将食品安全放在首位，公司不仅严格规范加工原材料、加工工艺和成品验收标准，还一直在优化牛蛙食材的产品口味，为广大购买的人提供安全健康好吃的产品。”
具体来看，在药残防控方面，海底捞采取优质富养的方式，精选适合牛蛙生长的水温水域基地，全天专人网格化监管牛蛙生长状态并坚持科学牛蛙喂养及中草药疾病预防标准体系，并在出塘前进行药残检查，历经多道检测程序，确保餐桌上的牛蛙安全。在寄生虫防控方面，干净水源、独立养殖环境为海底捞牛蛙形成天然屏障，叠加定期水质检测、全面消毒消杀，均为牛蛙健康成长筑牢基础。
针对牛蛙加工端，海底捞与合作伙伴共同制定了《牛蛙产品质量标准规范要求》。该规范涵盖了原料验收、加工工艺、成品出厂检测、储存运输等所有的环节的全程监控，实现了标准化加工。
此外，海底捞合作养殖场还通过了Intertek天祥集团作出的“牛蛙养殖A级品质“认证。这一权威认证标志着海底捞牛蛙产品，从养殖场地环境到运输管理，再到溯源管理，均达到了A级的高标准，成功通过了Intertek天祥集团严格的审核和检验。资料显示，Intertek天祥集团是全球领先的全面质量保障服务机构，与SGS、BV并称为世界三大检验认证机构，以其专业、质量和诚信享誉全球。
钟凯表示：“作为知名餐饮品牌，海底捞牵头起草的《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准既是自我约束也是行业的标杆。《标准》从投苗、养殖、加工、运输到最终的产品质检提供了全流程、清晰、透明、经过实际运营检验的技术方案，将增强花了钱的人牛蛙安全性的信心。”
杨柳会长也表示：“海底捞作为国内有一定的影响力的餐饮品牌，牵头起草此项团体标准，在行业内发挥引领和示范作用，必将促进产业内上下游企业的协同发展，优化供应链，提升整体产业链的效率和效益，更好地推动牛蛙产业向更规范、更健康、更优质的方向发展。”
随着这一团体标准的发布，将引导牛蛙产业更规范发展，也标志着牛蛙产业链上下游的紧密协作与努力，一同推动产业向更高水平迈进，为广大购买的人带来更加安全、健康、好吃的牛蛙产品。同时，该团体标准的实施也将逐步提升牛蛙产业的品牌形象和市场竞争力，为产业的可持续发展奠定坚实基础。
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