12月7日，由北京市商务委指导、北京烹饪协会牵头研究制定的《北京市餐饮业经营规范（试行）》（以下简称“《规范》”）正式发布。

  新的《规范》引入清洁生产评价指标体系，提出节能减排与清洁生产的具体规范；针对“采购、加工、销售、现场管理”等事关食品安全的关键环节，强调操作的流程的科学化、标准化、定量化。

  此次规定涵盖了中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、等各餐饮业态，分别从开业条件、经营规范、操作规范等，全方位对企业从开业到管理、从制度建设到检查落实等方面的规范进行了详尽描述，突出行业发展的规范化、品牌化、连锁化、标准化。

  其中，涉及食品安全、操作规范的有关要求，参考了部分国际标准和国际通行做法，其要求在某些特定的程度上高于目前行业水平。

  新的《规范》还突破了以往按照业态和经营方式来进行分类规范的现状，考虑餐饮企业经营模式，区分了业务流程和操作规范，餐饮经营单位可结合实际运作情况，对照相应条款执行，增强了规范的可操作性。

  对于餐厅的开业条件，《规范》提出了明确要求，依据北京市新增产业禁限目录要求，城六区范围内，新建餐饮服务项目不得使用地下空间从事商业性经营，不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营，不得使用民用电力及居民用水从事经营，与居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为基本功能的场所边界水平距离不小于9米。此外，除北京市统一配建的规范化便民商业设施外，新建餐饮服务场所使用面积不能低于60平方米。

  《规范》还提出，饮料现榨及水果拼盘制作，不得掺杂、掺假及使用非食用物质，制作的产品当餐不能用完的，不得重复利用。此外，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮经营单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

  在经营规范方面，《规范》要求餐饮经营单位不可以设置最低消费。北京市对餐饮企业价格放开后，公司能够自主定价，但前提必须是明码标价，在显著的位置明示服务收费标准。餐饮经营单位以预收款方式开展经营的，应依据《单用途商业预付卡管理办法(试行)》的要求到商务部门办理备案，同时妥善处理相关消费投诉举报。

  生活性服务业行业规范制订及标准规范，主要涉及蔬菜零售、餐饮（早餐）、便利店（超市）、家政服务、洗染、沐浴、美容美发、摄影、家电维修、再生资源、社区商业便民服务综合体等11个行业或业态，宣传推广生活性服务业的行业标准、规范等，从而逐步的提升规范化、连锁化经营水平，促进全市生活性服务业品质提升。

  。新的《规范》牢牢把握首都城市战略定位和《北京市提高生活性服务业品质行动计划》总体要求，最大限度地考虑全市餐饮业发展现状和首都餐饮业特征，符合企业经营实际和产业高质量发展方向，进一步规范餐饮业经营行为，引导餐饮业加快转变发展方式与经济转型，促进首都餐饮业品质提升。

  新的《规范》制订遵循依法依规的根本原则，依据《食品安全法》、《大气污染防治法》、《安全生产法》、《北京市食品经营许可管理办法》、《北京市消防条例》等法律和法规，在涉及工商、税务、食品安全、消防、环保、消费者权益保护等环节，从严要求；涉及经营管理、产品创新、服务、运行模式等环节，在最大限度地考虑当前餐饮业的经营规模、经营业态、经营模式等差异，以及发展阶段性特点、地区消费能力等方面因素的基础上，按照现代服务业的要求提出对应规范。

  整体来看，城六区的标准要高于其他区域，部分条款已达到了国际标准水平，体现出规范性和引领性要求。

  新的《规范》重点突出了“食品安全、节能环保、诚信经营、社会责任”等理念，如为了体现对餐饮行业在环境保护方面更高的要求，引入清洁生产评价指标体系，提出节能减排与清洁生产的具体规范；针对“采购、加工、销售、现场管理”等事关食品安全的关键环节，强调操作的流程的科学化、标准化、定量化。

  根据《北京市新增产业的禁止和限制目录(2015年版)》和《北京市网络食品经营监督管理办法（暂行）》等规定，提出了对城六区的新增餐饮规定及网络餐饮服务要求。新的《规范》还突破了以往按照业态和经营方式来进行分类规范的现状，考虑餐饮企业经营模式，区分了业务流程和操作规范，餐饮经营单位可结合实际运作情况，对照相应条款执行，增强了规范的可操作性。

  据悉，在2017年，北京烹饪协会将继续做好《规范》的宣贯落实工作，通过一系列培训、指导、检查、典型引路等措施的加强，确保《餐饮规范》效果，力促北京市餐饮行业品质提升。

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