菜品展示

  除夕夜的年夜饭是要点，我国地大人多，当地地域与饮食风俗都有很大不同，年夜饭也充满着不一样的年味。

  关于广东人而言，年夜饭特别考究一个善意头，鸡鸭鱼肉是必不可少。今日红厨网就给大家伙儿一起来共享粤菜总厨带来的酒店年夜饭菜谱，有粤菜经典菜式，也有交融云南当地菜式的立异菜，快来看看能不能找到立异创意吧。

  陈海星，现任IHG昆明华邑酒店行政总厨。其从业三十余年，曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家世界五星酒店担任总厨。

  陈海星了解厨房出产工艺流程作业以及FSMS食品卫生要求，长于将出品开展成优化组合，构成成套的相应出品系统。他拿手烹饪粤菜，致力于宏扬粤菜精力，略知云南菜、川菜、东北菜、陕菜、交融菜。在工作中，拿手研讨当地特产特征，并结合粤菜改进为接地气的立异结合菜。

  辅料：明虾、炸米各适量，菜胆花1朵，魔芋丝2条，白醋175克，生蒜茸200克，炸蒜茸50克，小米椒25克。

  调料：浓高汤2.5斤，广东米酒1瓶，白色酒糟1瓶，盐20克，鸡粉100克，糖25克，辣椒油50克。

  1、白色酒糟，用搅拌机打烂，明虾煮虾汤；另起锅倒入浓高汤，参加虾汤，淋入白醋、米酒煮开，淋入辣椒油，即得糟粕醋汤备用。

  2、黑金鲍去壳洗净，切片装盘备用；炸米、菜胆花、魔芋丝，装盘备用；糟粕醋汤加热倒入保温壶。

  3、上菜时取托盘盛入黑金鲍和炸米、菜胆花、魔芋丝，然后在客人面前把黑金鲍片放在辅料上面，淋上糟粕醋汤，用筷子搅动5-10秒，即成。

  汤料：平湖老鸡4千克，黄油老鸡4千克，赤肉4千克，猪脚1千克，猪龙骨3千克，鸡脚2千克，猪筒骨1.5千克，胡萝卜7.5千克，鸡油10千克，清水50千克，汤30千克。

  1、平湖老鸡、黄油老鸡、赤肉、猪脚、猪龙骨、鸡脚、猪筒骨别离洗净砍大块，下入冷水锅中煮透，撇去浮沫，捞出备用；胡萝卜去皮，用搅拌机搅碎成胡萝卜泥。

  3、汤桶中参加清水、汤和汤料，倒入姜葱鸡油，倒入料渣，小火吊限制4小时至酥烂后，转中火煮欢腾1小时，一边搅动一边参加一半胡萝卜泥，再煮1小时至汤色泛黄后参加剩下胡萝卜泥，持续熬煮1小时，至汤色金黄、汤味浓郁，即得黄焖浓汤。

  4、鲟龙鱼筋用冷水涨发，冲刷洁净，盛入碗中，参加少量白胡椒粒和葱姜，倒入适量矿泉水，入柜蒸90分钟至松软取出备用。

  5、树西红柿用热水略烫后去皮，参加搅拌机搅成西红柿茸；木耳、野竹荪、广东胜瓜、鲟龙鱼筋别离切丝，备用。

  6、取黄焖浓汤1千克，倒入锅中，下入树西红柿茸40克、黄灯笼辣酱30克，搅匀煮开，参加鲟龙鱼筋，煮开后盛出即成。

  1、辣椒饼泡水洗净，控干水分备用。顺德辣椒饼是顺德均安特产，进口甘香，已有百年以上的前史。做辣椒饼的程序是先把辣椒、蒜头、豆豉、香草等捣烂，然后把它弄成一个个饼状晾干即成。

  2、冷锅热油，倒入干葱茸、姜茸炸至干身，倒入辣椒饼，调入盐、蚝油、糖，慢火熬制出香味盛出备用。

  3、龙虾洗净，砍成块，参加辣椒饼酱拌匀备用；龙虾头尾入高油炸熟后捞出沥油，摆盘装修。

  4、大砂锅烧热，下入猪油，倒入干葱、蒜子、姜块爆香，放入龙虾加盖，盖边缝封湿毛巾，大火焗4-5分钟，然后沿盖边淋花雕酒再焗1-2分钟，即可上桌开盖。

  1、牛小排洗净，改刀切粒，参加黑椒碎、生抽、糖拌匀，倒入生粉水腌制备用；料头、姜、葱、蒜入油锅炸香，捞出备用。

  3、料头放入砂锅中，将牛小排和菜心放入面上，加盖焗3-4分钟，沿着锅边淋花雕酒，便可上桌。

  3、将百合洗净，铺在小鲜米饭上，撒入少量5J火腿，连椰壳进蒸柜蒸制2分钟，上菜时用鹅软石、松叶铺底，摆盘即可出菜。

  辅料：菜籽油600克，小葱段、干葱片、京葱段各200克，蒜片、青椒片各适量。

  1、热锅，倒入菜籽油，下入小葱段、干葱片、京葱段，低油温慢火炼至三葱焦黄，捞出沥油，炼得葱油。

  3、另起锅，倒入猪油，下入蒜片、青椒片爆香，再下入牛肝菌，调入适量盐、糖、味粉，沿着锅边滴入适量生抽，快速翻炒出香味，盛出备用。

  4、海螺取出洗净，切薄片，快速飞水然后过冰水，调入适量盐、糖、味粉入底味，与炸好的牛肝菌拌匀，淋入适量葱油，撒入适量炸葱，拌匀即成。

  配料：姜丝、青椒丝、红椒丝、柠檬、洋葱丝、京葱丝、香菜梗、烽香芋丝、胡萝卜丝各适量。

  2.将鸡拆骨撕肉，摆入盘中，调入调料充沛拌匀，盛出摆盘，再将其他配料别离摆入碟中，即成。